コジ記

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Reine des prés (レーヌ・デ・プレ) / 京都 神宮丸太町

レーヌ・デ・プレ

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京都ってフレンチやビストロが美味しいんですよね。

それ以上に魅力が詰まっている町と思うんですけど、昔は嫌いだった。

人が多いのと豪華絢爛の神社仏閣が苦手で、奈良の質素な風情が好きだったので、奈良ばかり行っていました。

最近になって、美味しい物だらけな事に気付いて、京都が好きになりました。


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ただ、人が多いので美味しい食事をしようものなら予約が必須なんですよね。

こちらは開店してから一年ぐらいの店で、ミシュラン掲載前に予約をしていたので、すんなりと予約を取れて良かった。


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真っ白なテーブルクロスには、クリストフルのカトラリーが似合うね。

黒い御影石とのコントラストもスタイリッシュ。




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シェフからラブレターが添えられている。




シャンパン
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ルネ・ジョフロワ 1er キュミエール エクスプレッシオン・ブリュット NV

果実味が素敵♡




師へのオマージュ
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ハイ、早速スペシャリテ!

ラ・ビオグラフィの滝本シェフの18番の卵。

コレを食べに、やってきたようなもんだ。



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卵の中を覗くと、ムース。

「甘味」、「酸味」、「塩味」、「苦味」、「辛味」

人間の味覚の五味に近い味わいを一つの料理として提供されるのが面白い。

最初にスプーンの先に少しだけ取って舐めてみると、舌先がメイプルシロップの「甘味」を感じたとたんに両側でシェリービネガーの「酸味」を捉えた。


なんじゃこりゃ!?面白い!

人間の単純な舌が一番感じやすい味覚なのかもしれない。


そして、中の卵をかき混ぜて、全てを調和させてから食べると、「甘味」「酸味」と続いて、塩の「塩味」、アニス系の「苦味」、ペッパーの「辛味」を感じて、素晴らしい世界が広がる。

卵の中が宇宙!!!



「宇宙!!!」



バカな舌でも五味を感じれる素晴らしさに気付かされる。

味蕾がフル稼働。






シェフの遊びゴコロ・・・
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紋甲イカとカリフラワーとトリュフ

烏賊のねっとりシャクシャクした食感にカリフラワーのピューレが絡む。

甘味も感じれる。火が入っている?

烏賊と薄くスライスされたカリフラワーの硬い食感と相まった瞬間にトリュフが、スパーク!!




パン
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底は熱された石が入っているで、いつでも熱々のパンを食べれる。

最近、この手の箱を見かけますね。

京都のパン屋さん、

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バターは反対に冷やされた石の上に乗っています。



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Michel Picard Saint Aubin 1er Cru Le Charmois Blanc 2010
ミッシェル・ピカール サン・トーバン プルミエ・クリュ ル・シャルモア ブラン 2010

ブルゴーニュのシャルドネ。

時間と共に花や果物が広がって楽しめる。

ブルゴーニュのシャルドネって結構好き。




蟹のリエットた南山城の野菜 柚子の香り
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赤、黄、黒い大根など、南山城の野菜に惚れ込んだシェフのイチオシの野菜達。

甘味や辛味やが混在する野菜達は、瑞々しく甘味も強く、味も濃く、京都特有の粘土質の土壌で育った影響か。


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野菜達に囲まれて、センターをゲットした蟹と雲丹。

甘味で自然と頬が緩む。

「おほほ」と言ってしまう美味しさ。

最強のタッグ!!



「素材を活かしている」





長崎県産伊良のポワレとシャンピニョンのクーリ
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火傷しそうに熱された皿。



そして、素晴らしい火入れ!!

皮はパリッパリで、皮に近い部分がホロホロで、内側にかけてネットリした食感に変化していく。

火入れが、グラデーション!!

そして、魚の繊維が解けていく感覚が艶かしい。

自然な塩加減とマッシュルームの香りが美味しい。

魚の身にストレスを感じない、低温調理の醍醐味だろうか。



「魚を体感」







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グラスの赤ワインは三種類の中から選べます。

ギガルのジゴンダス。

樽の香りもほのかに。

シラーが多いからか、シッカリとした味わい。



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Bourgogne Pinot Noir [1999] Juliette Chenu AOC Bourgogne Pinot Noir
ジュリエット・シュニュ・AOCブルゴーニュ・ピノ・ノワール 1999年

美人姉妹が作ったワイン♡

可愛いエチケット。

まろやか。



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メインにはラギオールにチェンジ。




田舎鶏若様の低温ロースト
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鶏と思ってバカにしたらあきません。

若様ってブランドで自然飼育なんですねw



モモ、ムネ、ササミ、其々の部位に絶妙の火入れ。

手前のモモは表面パリパリに焼かれていて、歯を入れると弾力感があってジューシー。

かと思えば、ムネ肉はしっとりとジューシー。

ササミは、モモとムネの中間で、パリッとムニュっとジューシー。



鶏が気づかないぐらいの優しい火入れらしく、気付いたら料理にされていた。ってな具合らしいですね。

鶏肉って美味しいですねw




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試験管で科学の実験。



香りを確認してハーブティーの選択。

楽しい時間。

1番手前の「レーヌ・デ・プレ」を選択。西洋夏冬草らしい。




ヨーグルトのソルベ
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爽やか。

口をリセットしてくれる。




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「千と千尋の神隠し」の「カオナシ」の様な物が置かれた。




上がスプーンで下がフォークになっている。



林檎のタルト
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タルト?

コレがタルト?



上には林檎。

下にはタルトの生地が散りばめられている。



さっきの、「カオナシ」を使って、上の林檎を崩して、下のタルト生地と混ぜて食べるみたいですね。



口に含むと、林檎のタルトw

シナモンがふわぁ〜ん。




グリオットチェリーとフォンダンショコラ
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濃厚で芳醇なチョコとサクランボの酸味は、

大人の「オ・カ・シ」



ウイスキーが欲しくなるね〜。




ハーブティー
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茶葉は「レーヌ・デ・プレ」

素朴な自然の香りで、ホッと一息。





ミニャルディーズ
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茶菓子に囲まれて幸せの時間。




メートルさんのサービスと料理の説明が良かった。今回、団体さんと私のテーブルだけだったので、団体さんが帰った後は、今日食べた料理の事やプライベートについて色々と丁寧に説明して下さいました。

オススメのお店にも行ってみますね。



シェフの中原さんは火の魔導師。低温の優しい火入れで、素材のもち味を活かした料理が素晴らしかったです。

現代フレンチで重要と言われている「キュイソン(火入れ)」「アセゾネ(味付け)」「プロデュイ(素材)」が、バランスよく発揮されているお店ではないでしょうか。








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  1. 2014/01/24(金) 10:29:01|
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