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祇園MAVO / 京都 東山

祇園MAVO / 京都 東山

祇園mavo201410 (1)

京都の新店「祇園MAVO」さん。
MAVO=麻婆→中華で麻婆豆腐の専門店

じゃないですw



「MAVO=matiere+evorution」
前衛的な思想のもと常に進化し自らを高める。

フレンチのシェフ、西村 勉シェフと裕美夫人のレストランです。
神奈川県の小田原で7年間されていた店を閉められて、10年ぶりの帰京みたいで、シェフ生活25年の集大成として京都の地に帰ってこられました。



そこそこ広い空間はスタイリッシュというよりも自然光が差し込んでいてナチュラル。
大きなオープンキッチンが見えるから料理が身近に感じる。

真っ白なテーブルクロスと黒く染められた木のソファのコントラストが素敵。
そして、この椅子の座の座り心地が良く、肘掛けのアールが絶妙で、いつまで座っていても疲れない。



祇園mavo201410 (2)

この日は小田原からの団体マダム達が京都旅行でランチに来られていました。
夜も別で、小田原からのお客さんが来るのだとか。

小田原時代の常連さんが西村シェフの料理を求めて来られるってだけで、コレから出てくる料理が楽しみでしかたがない!

コースは毎日食材によって内容が変わる一本のみで、ワインのペアリングのコースをお願いした。



祇園mavo201410 (3)

「薄茶」

京都らしくお抹茶でスタート。

胃の活性化!



祇園mavo201410 (4)

シャンパンは、Agrapart & Fils Les 7 Crus(アグラパール・エ・フィス レ・セット・クリュ)
ヴィンテージは書かれていないけど、7つの地区のシャルドネ畑の葡萄から作られているブラン・ド・ブラン
7つの地区は、プルミエ・クリュとグラン・クリュ。

泡立ちも良く、爽やかな香りで、シャルドネの酸などのバランスが好み。
このシャンパン、何でも合いそう。
美味しいです!



祇園mavo201410 (5)

「はじまりは卵〜」

京都のフレンチのイメージは、タマゴ。

卵黄のコンフィの温度は65度
イクラの燻製
魚醤の泡
八角

鶏卵と魚卵。
イクラと魚醤の泡は海を感じさせ、生命の始まりとリンクする。

卵黄は65℃が重要なポイント。
65℃から凝固し始める卵黄は、温かくトロトロの状態を最大限に引き出し、卵黄の甘味と香りを最大限に引き出してくれる。

料理において温度の大切さを感じられる一皿。



美味しい♡

そしてシャンパンがピタリと寄り添ってくる!



祇園mavo201410 (6)

イタリアのワインも合わせてくる。
毎朝、今日の料理を食べて、合うワインを選択しているみたい。
それって凄く重要なポイントと思う。

料理とワインの相乗効果を得るには体感しかない。

このワインが次の真鯖のフュメに合わせている。
鯖には柑橘系の白ワイン!



祇園mavo201410 (7)

「真鯖のフュマージュ」

真鯖のフュメの香りの良いこと!
肉厚で舌ざわりと歯ざわりのねっとり感。
杏子の甘さがと香菜のスパイスがバランスよく合わせてくる。



祇園mavo201410 (8)

バケットは、粉のみ発注で、キッチンで焼いている。
画像は無いけど、この後出てきたライ麦のバケットが美味しかった。



祇園mavo201410 (9)

ドメーヌはツィント フンブレヒト
アルザスのピノ・ノワールでハインブルグ 2011

ジェラール・シュレールのピノ・ノワールを飲んでアルザスのピノ・ノワールが好きになったけど、コレも旨味がたっぷり詰まっている。



祇園mavo201410 (10)

「BOYA FARM 子羊」

北海道のBOYA FARMの子羊のテリーヌ
緻密に旨味が構築されている。
子羊の良い風味が鼻腔を通る度に興奮!

フォアグラ 佐々木酒造の酒粕
酒粕と合わせた物は始めて!

酒粕のソルベ
風味が凄まじい!

どれも美味しくて、アルザスのピノ・ノアールが良く合います。



祇園mavo201410 (11)

鳥居平今村の2004

甲州種を使っているけど、アッサリとした印象は無く、蜂蜜のような甘い香りが漂う。



祇園mavo201410 (12)

「フレッシュポルチーニのブルーテ」

ポルチーニのヴュルーテには、ポルチーニ茸のトッピング。
ヌルッとした艶かしい食感と共に芳醇な甘い香りが大爆発!

流石、ヨーロッパの松茸、香りの女王のポルチーニと思わせてくれる!!

ホンマに美味しい♡



鳥居平今村がベストのマッチングだった。
ワインまでが普通よりも美味しく感じた!

ポルチーニはAIRで輸入しているだけあって、コストが掛かってるやろな。
フレッシュと乾燥とでは、やはり別格。



祇園mavo201410 (13)

「本日の鮮魚 今日の流れで」

スズキ、オマール海老のソース。
ガルニのジロール茸、トランペット茸もフレッシュな香り!

赤い粒はオマール海老の卵の珍味。
コレは日本酒にも合いそうw

オマール海老もドーバー海峡からAIRで輸入している。
ディナータイムならお目にかかれそう。



ワインの画像を撮影し忘れた!



祇園mavo201410 (14)

「リセット: 徳島名残酢橘2テクスチャ」

爽快!



祇園mavo201410 (15)

ブリューノ・クレールのサヴィニー。
お上品でしなやか♡

コレをメインに合わせるのですが、真逆の画像無しこ・・・
撮影し忘れるぐらい魅力的なメインに飛びついて食べてしまったw

「岩手吊るし熟成短角ストレスレス」
岩手県産の短角牛の熟成肉をレアで。
表面だけ炙られたレアな赤身はテイラースウィフトの真っ赤なルージュの唇を彷彿させる。
そんなテイラースウィフトの唇に飛びついてしまったw

タンパク質がアミノ酸に変化する熟成肉。
肉の赤身の旨味がナッティ〜!
滑らかなブルゴーニュとの愛称の良いこと。



祇園mavo201410 (16)

「減圧調理器ガストロバックフルーツの再構築タルト」

タルトのイメージよりチョコのとろけるような食感とビター感や粒のチョコはドンパッチって弾けるお菓子をチョコでコーティングしてあって面白い!

甘さの後に弾ける楽しさ。



祇園mavo201410 (17)

「珈琲:%Arabica/ケニア産 美しい酸味」

サイフォンで入れる珈琲は、お近くのアラビカさんの珈琲豆を使っている。

クリスタルで飲む珈琲。
グラスの中に広がる芳醇な香りを楽しむ。

贅沢な時間。

思ったよりも強い酸味に驚いたが、余韻が心地よく、すぅ〜っと消えてゆく。

珈琲の温度は50℃
ちょうど玉露の甘味を愉しむ温度と同じですね。
珈琲は熱いだけが美味しいのではなく、温度を下げることによって、感じる美しい酸味もあるのかもしれない。



祇園mavo201410 (18)

「小菓子」

小菓子を摘みながらシェフとマダムとの会話。
シェフの今後の料理が愉しみ。
料理にお茶を合わせるペアリングも展開されるとか。

マダムの柔らかしサービスで心地よく愉しく食事が出来ました。

まだ、開店して間もないから、スタッフに対して厳しい一言を飛ばすが、美味しい両手とサービスを提供する為の事だけど、それが気になるかな。

今後は、今以上に素敵な空間を提供してくれるでしょう。














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  1. 2014/10/17(金) 19:06:06|
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